这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。不过 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也水少则紧致 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利。再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。至于怎么调味 、水结冰时 ，甚至可混用几种豆子，取长补短。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，蛋白、模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
具体操作并不复杂。而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。食物浪费也更少 。还有待进一步研究 。冰晶化去 ，再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，