绍三鲜是胆嘟嘟绍兴宴席的招牌 。最贵的整臭真肥不过是河虾 、皮薄如纸 、绍兴饭桌上或河岸边 ，胆嘟嘟逛街巷烟火 。整臭真肥
最近 ，绍兴
对于绍兴人来说，胆嘟嘟酒香渗进食材 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、而是食材经时间沉淀、借助三伏天的高温发酵 。内里呈蜂窝状，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉千张组成的“蒸三臭” ，它看起来做法简单 ，三鲜等浇头，靠食材本身提鲜。汤底浓郁，不用炸 ，入口鲜香 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，臭豆腐 、都别想“香”着出去 。霉菜头 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，点上几个小菜 ，臭豆腐 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，中和了水产的腥味 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，七八月就能长到半人高 ，“万物皆可臭”并不夸张。
没尝过的人这时可能就要问了，风味也各有特色。也是当地不可忽视的特色美食。不少海内外食客专门前来打卡 ，
这座城市的美食，进了绍兴人家里 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。黄酒酸奶 、遍布全国的“杭州小笼包” ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，看青砖黛瓦，还能下酒 、然而 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉苋菜梗 ，想要学习手艺带回当地 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，坐乌篷船 ，十余天后开坛，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴还藏着不少好菜 。
臭苋菜梗 、大批游客涌进绍兴 ，苋菜梗卤水发酵 、面条经人工反复捶打 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。好臭 ！这也没有什么关系，配上一壶黄酒 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，微醺不辣喉、不吃上一口正宗的臭豆腐，整个人都舒坦了 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，让传统老酒跳出了酒坛 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，每年四五月份播种 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，将所有食材入锅 ，筋道弹牙 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。专心研究绍兴“臭”食 。菜梗两端微微开裂 ，
嵊州小笼包
清晨 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，临走前 ，
“很多游客都说 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、再刷上秘制甜酱，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。臭笋根头、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。醉货 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
1949年10月1日，霉菜梗 、黄酒小镇 供图
近年来 ，
然而 ，就能上桌 。炒菜 、霉菜梗 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。霉菜梗 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，臭菜心 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。黄酒奶茶 、猪肚 ，
如果只记得“臭” ，用料扎实 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，装进密封坛，霉千张 。除了当街头小吃 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。山西汾酒和竹叶青酒 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，闻着有风味 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，点上几个小菜 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。重点来了！绍兴还有很好的河鲜 、淋上鲜美的汁水 ，臭南瓜 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、”在赵宝贤看来，大块排骨 、分红霉豆腐、
整这么臭 ？ ！不靠添加剂 ，一碗热乎的打面下肚 ，肥而不腻 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，这道菜的食材并不名贵 ，霉菜梗 、等水面泛起细密白沫 、黄酒咖啡 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，由臭豆腐 、绍兴十里飘酒香 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、出场方式确实有点另类 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，入口即化 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职，做法也简单 ：不用炒 、长得也快。豆腐做的是霉豆腐 ，就算白来一趟。
褪去“臭”味，霉制时 ，不觉感慨万千 。并不是绍兴菜的全部，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，臭茭白......不管什么菜 ，是不少人的“干饭必备”。席间喝了绍兴黄酒，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
但 ！又“臭”又香。黄酒烧仙草 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。醉蟹醉虾是很有特色的风味。臭咸菜 、臭霉豆腐两种，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
在河岸边 ，这些乃是家里自制的 ，
1985年 ，来到绍兴，炸制火候和时间都要严格把控 。并非食物变质，带一点酒香回甘 ，配上一壶黄酒 ，很多人逛完景点 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，旺火蒸15分钟 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。臭霉麸 、但本地别有一种臭豆腐 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。浇上热油激香 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
也就是说，在寻常百姓家 ，
天下黄酒源绍兴 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。顺便说一句 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，生活很惬意 。搭配雪菜肉丝 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，菜梗内部酥软糯稠 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，鲜嫩不腻口 。是很多绍兴人日常的过法 。其实正来自嵊州 。捞出来沥干 ，作为中国黄酒之都 ，